预制菜，酒店爱在心头口难开？

据今年央视3·15报道梅菜扣肉原料竟是劣质槽头肉！当地人称：这早已是公开的秘密。这个热点之下，酒店人更要现身说法给予消费者正确的认知，“预制菜要被否定掉？”“预制菜，酒店爱在心头口难开？”，笔者特别采访了多位酒店中人表达对酒店餐饮使用预制菜的看法以及对预制菜优缺点的看法。

何强 

原华住集团高端酒店事业部餐饮副总裁

1.预制菜存在一个概念认知的问题，现在普遍认为预制菜不好，抵制的，是典型的劣币逐良币的现象。

2. 预制菜最早的出现是建立在HACCP的食品安全体系之下，为航天员提供最具安全保障的食品，所以关键的问题不是预制菜本身，而是商家对原材料使用的良心问题。

3. 预制菜的分类，广义上分：预配菜，也就是全生原料配好的菜；预热菜，像冷冻的包子点心；还有即食类，也就是开袋即食类。狭义的预制菜，大多理解认为是完整的大菜类，加热后食用的产品。实际上豆制品、罐头食品，都可以理解为预制菜。

4. 不能因为有人卖假酒就说酒不能买，这是认知的问题。

5. 工业化食品加工、深加工一定是标准化、规模化和食品安全保障的趋势，也是真正价格优势的来源，我们应该和打击地沟油一样强化监管来针对原材料的使用，才是净化预制菜市场的关键。

6. 消费者同时参与到净化市场的行动中来，消费的时候多看看多问问，这样有助于有效保障我们的消费权益。

何锡洪 

美兰国际机场酒店总经理

三年以前我就在特别留心关注预制菜，当时的考量是希望能够把预制菜引进酒店中，这么多年，陆陆续续试验了很多预制菜，包括一些单品爆款，比如小龙虾、臭鳜鱼。目前以实践经验判断，预制菜在四五星级及以上的酒店实用性不高。以热菜为例，目前预制菜的色香味、新鲜度等都达不到高星级酒店消费者对食材、用餐体验的要求。

中国“预制菜国标”目前还未问世，国内还缺乏预制菜的标准，大众对预制菜也没有统一的认识，所以切不可把预制菜一棒子打死，首要是“预制菜国标”尽快出台，规范行业。

“3.15梅菜扣肉”这件事也让我们反思，预制菜在市场上的竞争中到底在追求什么？是越来越低的成本？不是！大家的初心一定是追求预制菜能够越来越接近、达到甚至超越现场制作菜肴的品质标准。使用者一定是感到预制菜的食品质量安全高于、综合成本率低于自己的烹饪条件并且口感等令人满意，才会越来越喜欢预制菜。那为什么会出现本次3.15曝光的梅菜扣肉事件？我认为是预制菜市场中出现了错位的竞争。这种错位竞争倒逼厂家无休止甚至无底线地降低成本，从企业角度来讲，预制菜进入不了有更高溢价的市场，只在低端市场上徘徊，还谈何品质？谈何达到高标准，进而形成了恶性循环，也让消费者形成预制菜“廉价”“低级”的坏印象。

“3.15梅菜扣肉”这件事情上只是揭开了预制菜行业问题的冰山一角，它呼吁标准的出台，呼吁更加健全的社会监督监管，在严格的市场监管下，低成本、不符合食品卫生的预制菜会逐渐被淘汰掉，企业回归良性竞争，将更多精力投入到产品研发、品质保证等环节，预制菜的品质将会提升。另外希望预制菜的厂家努力将自己做成品牌，并且勇敢的展示自己，比如将生产线公开给大众等，越透明越能赢得大家的信任。

王洋  

中瑞酒店管理学院食品制作教研室教师

预制菜的优势：

1.使用预制菜可以简化繁琐的烹饪流程，提高出餐效率，使得厨房在运营期间能够迅速处理客人的订单，确保顾客能够享受到快捷的服务。

2.预制菜的价格相对较为稳定，有助于餐厅控制成本，间接地降低人工成本，提高盈利能力。

3.由于预制菜属于集中加工制作，能够保证菜肴口味的统一。

预制菜的隐患：

首先，预制菜虽然方便，但其口感和品质可能无法与现做的菜品相提并论。高档酒店或特色餐厅通常追求食材的新鲜度和口感的独特性，因此，在使用预制菜时，他们需要权衡其便利性与菜品品质之间的关系。

其次，酒店餐饮业还非常关注预制菜的安全问题。预制菜在生产、储存和运输过程中需要严格遵守食品安全标准，以确保顾客的饮食安全。因此，酒店在选择预制菜供应商时，需要对其资质和产品质量进行严格把关。

总体来说，酒店餐饮业对预制菜持有一种既积极又审慎的态度。在追求效率和成本控制的同时，他们也会关注菜品品质和顾客体验。未来，随着预制菜技术的不断发展和完善，相信酒店餐饮业会找到更加合适的平衡点，为顾客提供更加优质、安全、美味的餐饮体验。

杜沛 

光明饭店副总经理

四星级以上的酒店不适合使用预制菜（大众认知的预制菜），四星级以上的酒店餐饮卖的是什么？卖的就是服务和品质，如果使用预制菜，那就是大众化，在家、在社会中小餐馆都可以吃到，大家没有必要来四五星级酒店消费，四五星级酒店餐饮也失去了其本身的特色和优势。所以四五星级以上的酒店应该用厨师的技术来发挥食材本身该有的口感和特色，而不应该使用中央厨房批量化生产的预制菜。

预制菜的优缺点，个人认为对于大众消费者来说，如果是大品牌、大厂家，在品质可控的前提下，预制菜对大众是有好处的，在家就可以吃到工艺复杂的菜品，毕竟不可能老百姓家有那么多专业的厨师。缺点是目前预制菜品质无法得到保障。谁来做品控？目前这个行业仍旧不太规范。

Andy Zhao  

迪拜航空公司工作人员

酒店的预制菜一部分类似中央厨房的做法，把好多原材料提前做好。优点是方便快捷，操作简单，口味上能够标准化统一化，降低成本、节能减耗，对厨房的空间、设备设施要求也比较低。现在快节奏的生活中，很多消费者也求“速度”，因为现在的人吃饭，没有耐心等太长时间，然而中餐的很多菜品，工艺复杂，腌制、炖煮、熬制等花费比较长时间，预制菜恰巧解决了中餐的这个痛点。缺点是消费者无法辨别预制菜原材料的新鲜度甚至优劣，这也让部分黑心商家趁虚而入，钻空子。所以要规避这些问题一方面要做好源头把控，保证原材料的质量，另一方面加强立法监督、严惩不贷。

预制菜实际上是一个很好的项目，如果不加大管理，很容易让不良商家坏了名声。

陈爱平 

北京枫烨园酒店销售总监

想象一下：

满心欢喜去泡温泉，下了池子被告知是市政锅炉水；

千里迢迢到了迪拜，带回来的纪念品made in义乌。

以上就是客人花着高价，奔着大厨，希望锅气，

却被告知一顿下来，吃的基本是预制菜的落差！

“预制菜”概念由来已久，改革开放初期的各类罐头，八宝粥和北京的真空烤鸭，都是预制菜。随着我国食品工业和餐饮业的高速发展，各大名厨的研发，越来越多的菜品实现预制，例如佛跳墙。但基本上还是仅限于零售和餐饮半成品供应链的层面。2010年随着美团、饿了么为代表的送餐服务兴起，渐渐地预制菜成为平台商家的首选。尤其是平台提成比例越来越高，更是促使商家选择出品预制菜。预制菜被大众集中认知应该是疫情时期，2022年后，全国各省市、各层级的预制菜协会如雨后春笋，相继成立，各类预制标准出台，预制产业链论坛，预制菜制造商展销，轰轰烈烈，好不热闹。线下各类风投，进社区的预制菜门店（如“舌尖英雄”，“锅圈”）也忽如一夜春风来，成为创业风口（现在此类门店基本收缩）。抖音的顺势推广，美团对商户的抽成提高，酒店运营压力日盛，社餐和酒店行业也似乎越来越统一认识，预制菜是控制成本，低价换量的一剂猛药良方。

就北京酒店行业来看，我个人觉得，“预制菜”这个概念的内涵也是一个不断演进变化的过程。起初（大约2000～2010年），预制菜的概念主要是指适合中短期（1～3个月）储存的一些糕点类，油炸类等低价值，制作起来设备和场地要求较高的品类，也可以说是酒店预制菜1.0阶段；大约在2010年开始各大酒店集团开始注重和加强各自“中央厨房”的组建，这个阶段主要涉及食材粗加工，生鲜标准化，烘焙面点等，通过区域的集中制作达到分摊设备及人工成本，更好地管理成本和提升对供应商的谈判优势。可以看到，在第一和第二阶段，酒店对“预制菜”还是从深挖自身管理潜力，保证品质，发挥规模优势，立足自身完全掌控的供应链实现与竞争对手的差异化和成本化竞争。场景主要是客流量大的午晚自助餐，中餐的早午茶，大堂吧和宴会。彰显酒店餐饮最高品质的包厢采用预制菜是罕见的。但疫情暴发为起点的近几年，国内经济的挑战和明显不利的外部环境，酒店行业的经营压力山大。2022年，也可以说是酒店行业全面拥抱预制菜的元年，从年夜饭，自助餐，宴会，乃至是餐厅包厢等几乎所有餐饮场景，越来越多充斥着预制菜，且比例不断增加。从使用预制菜的出发点来看，酒店行业的态度维度也大相径庭。之前的出发点基本是为了丰富餐饮产品类别和满足国内外客人多元需求（如欧美素食，南亚，东南亚风味和清真等）；而现在主要是控制人工成本（主客观地减少外籍厨师和整体厨师团队），控制食品成本（按需求订购，且可长期存放），缩短研发成本（及时踩上网红单品，流行趋势的点）。

时至今日！“预制菜”这个概念，酒店人口中很少提起，而更像是行业内心照不宣的“常规操作”。消费者期待与现实的割裂感在各档次社会餐厅、酒店餐饮中已是见怪不怪。

拨乱反正！我们酒店人要敢于展现在餐饮行业风向标的引领者作用，捍卫品质食品的社会责任感，老百姓追求美好生活的坚实提供者。有鉴于此，分享个人对预制菜在酒店行业，尤其是高奢酒店的思考：

品质为依，有所取舍

坚持有竞争特色的餐饮和菜式定位，将预制菜的定位和作用回归到酒店餐饮的有益补充（缩小预制菜范围），而非内卷成本的利器。中国车圈卷得厉不厉害？比亚迪、华为系、吉利系、理想和蔚来等国产品牌都推出主打高端市场的50万、70万，甚至过100万的车型，并且火爆异常！反观外资车企创新乏力，都在内卷价格，甚至无奈退出中国市场。高奢酒店也应该顺应国内市场，提升品质，勇于创新（如菜品及用餐体验上，灵活离店时间，开发更多茶饮，亲子类产品等）；及时与中国社会热点事件互动（如娃哈哈的翻红等）；与中国社会的慈善福利联动（现在外资酒店的很多慈善都是基于国外的一些实践，如为纪念抗癌儿童发起的马拉松，地球日，低碳节等，这些活动很高大上，但似乎与中国市场有距离和隔膜，无法共情）。

价值所归，长期主义

越来越多高奢酒店体会到之前通过抖音、美团等电商平台的低价促销和矩阵式网红探店带货带来的负面效果反噬和得不偿失。酒店人越来越明白这些促销和网红只能是非常时期的痛苦尝试。可喜地看见高奢酒店重新拿回了直播控制权或仅和有信誉和流量的大V合作，电商渠道价格也回归价值，与线下同步。同时，预制菜的使用一定要严格筛选，和整体品质匹配。并且大胆主动地告知客户，和高品质有实力的预制菜提供商合作，可能还会在品牌美誉度上产生好的效果。比如国产手机发布会都会详细宣扬和展示自己的配置：用的是高通最新的芯片、三星顶级的屏幕、索尼最强的摄像模组……。所以，高奢酒店的预制菜就像奢侈界的联名款，不要滥，讲究相互成就。

国情有别，趋利避害  

中国人向来民以食为天，我们美食的丰富性，对美食的热爱和创新，举世闻名。不同于西餐相对简单的烹饪方式，有限的食材品类，注重食材原生态的营养学原则，通常主材、辅料及配料分开制作、相对独立，给予食客充分搭配选择权的用餐传统；中餐更注重菜品的色香味，火候和锅气，不同食材间的风味融合，往往最后起锅的那把佐料也是不可替代的一部分，这些是中餐的优势和魅力，也是中餐统一化的挑战。相对来说，仍然是点心类，糕点类，油炸类，炖煮类更适合预制化。最后，“预制菜”在广大消费者心理还是便宜、不健康、更像是零售商品的刻板印象。当前阶段，过度过多使用，会对酒店的餐饮品质形成不好的市场定位和价格锚定！