五星酒店摆摊卖花卷，能自救成功吗？

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五星酒店最近“刮”起了摆摊风。

价格非常接地气，郑州市永和铂爵国际酒店的小龙虾38元一斤、卤猪蹄48元一个、花卷2元一个……

市民热情高涨，最长排队20米，下午五点出摊，四点半就有人在排队，摆摊一天收入3万元左右。

事实上，能做到永和铂爵这个收入级别的摆摊并不容易。

“我们旗下也有酒店在进行摆摊，但日均营收一万以上的有，三、四千的也有。”开元旅业副总裁金杭甬表示。

也不是每家五星级酒店都适合进行摆摊。

业内人士Z总认为，“摆摊始终是要看成本和收益的。如果摆摊不挣钱，那这个模式对于该酒店来说可能不适用。此外，如果摆摊带来的直接效益不明显，但可以给品牌带来传播度、进行引流、产生二次消费，这样的摆摊对于酒店来说也是有益的。”

“而对于一些度假酒店和有地理位置优势的商务酒店来说，如果酒店总的摆摊成本控制得很好，酒店附近有各种资源可以去借用，形成了比较好的经济效益，这样的酒店也适合做摆摊。”

一些跟风摆摊的五星级酒店使得员工怨声载道：

不同酒店对摆摊的需求也不一样。

“开业时间比较长，已经实现盈亏平衡的酒店，不会那么紧张酒店摆摊的业绩表现，但开业不久，现金流紧张的酒店对于酒店摆摊的业绩就会比较重视。”

金杭甬指出，”为什么五星级酒店要去做高端消费？因为它的投资本来就大，只有利润较高的消费才能实现快速回本。从投资成本来说，五星酒店一天可能需要30万、50万的营业额。摆摊带来的人均20元的消费，要实现这个营业额并不容易。”

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五星酒店集体“摆摊”的背后，反映的是餐饮收入持续下滑所带来的经营压力。

据北京和泰盛典统计，2024年全服务高档饭店的平均餐饮总收入为1020.84万元，相较于2019年的1655.04万元，下降幅度高达38.3% 。

而五星酒店的餐饮收入与整个餐饮市场的表现也可谓是“一荣俱荣，一损俱损”。

自2024年9月起，全国餐饮收入结束了近10年的高速增长（2015年至2024年9月全国餐饮收入增速一直高于社会消费零售总额增速），进入慢增长周期。

中国烹饪协会数据显示，1-6月全国餐饮收入、限上餐饮收入增速同比下降3.6个、2.0个百分点，增长动能减弱。

为了获得更多的客源，部分餐饮企业已经选择了薄利多销的路子：

星巴克中国六月宣布降价，最高降幅达15%，此次调价的平均降幅约为5元；

海底捞部分门店上线了单价22元的工作日自助午餐；

陈记顺和、和府捞面、呷哺呷哺等知名品牌从去年开始就宣布了降价……

与纯粹的社会餐饮不同，仅靠降价，高端酒店餐饮并不能完全走出困境。

与此同时，高端酒店餐饮面临着更多维的挑战。

5月的禁酒令发布之后，见诸通报的违规吃喝案例越来越多，“严抓”之风正盛。

有媒体报道，在禁酒令实施区域，高端餐饮企业的酒水销售额平均下降60%-80%，部分以政务商务接待为主的酒楼，整体营业额下滑幅度达到50%以上。

“高端消费现在是下降的趋势，高端餐饮的供给是过剩的，近一半以上的高端餐饮（人均消费500元以上）有可能会面临倒闭。”

而高端酒店在市场上的总数，近年来也出现下滑。

文化和旅游部的官方统计显示，截至2024年三季度，全国五星级饭店仅存736家，较2019年的845家减少近13%。

在中国房地产高速发展的黄金年代，盛行“文旅+地产”的开发模式。为了提升项目整体形象、拉动区域价值，不少地方政府在出让土地时，会附加要求开发商引入一家高星级品牌酒店作为配套。

然而，这种以“品牌酒店带动区域价值”的逻辑，也催生了中国酒店市场的一种特殊生态：大量高星级酒店的建设初衷并非盈利，在这种情况下，很多酒店即使建成开业，也面临盈利难题。

近年来，随着人力成本、物资采购、能源消耗等运营开支不断上涨，高星酒店的盈利空间被进一步压缩，经营压力日益凸显。

然而，这种模式在房地产行业下行时成为负担。五星级酒店成为被抛售的资产，甚至多次流拍。

“高星酒店市场现在已经处在淘汰出清的阶段，这是一个残酷但健康的循环，市场的供求关系会逐渐回到平衡。”金杭甬表示。

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在这种环境下，高端酒店餐饮如何转型？

Z总认为，“五星级酒店需要的是变革，需要做产品的重塑，解决高端餐饮的问题，可以通过孵化米其林或者是黑珍珠的餐厅，南京香格里拉的江南灶中餐厅就是一个很好的例子，这是求新。”

“其次，要固本，要强化传统的优势。因为酒店传统的优势还是在婚宴、会议餐饮板块，一般的社会餐饮没有大型会议的接待能力，房加餐加会议室这样一种模式，只有酒店这个场景才适用。”

金杭甬认为，“一般来说，在顺境下转型会比较容易，因为转型是需要成本的。如果高端酒店餐厅生意不好，可以选择关停，或者进行出租。”

“事实上，酒店摆摊这一经营模式并非现在才有。以上海国际大酒店为例，其推出的‘蝴蝶酥’通过临街窗口向公众销售，早已成为上海街头的网红单品，这一做法本质上就是摆摊运营的思维。如果五星酒店能把外摆的单品打造成像蝴蝶酥一样的明星单品，也可能为酒店带来一条稳定的营收增长曲线，在高端餐饮转型期找到新的突破口。”

那酒店摆摊是否能够救活酒店？

“每一家酒店的情况都不一样，地区消费能力、位置会决定酒店摆摊的效果。如果身处一线城市、边上有大量的小区、有人流，这样的效果会更好，但也要衡量摆摊的生意是否值得长久做下去。”

由于摆摊的势头不错，永和铂爵国际酒店计划进一步扩大经营区域，在酒店院内增设夜市大排档，提供堂食座位；丰富产品线，拟推出定制化上门烹饪服务，并上线京东外卖。

而金杭甬的选择则更为谨慎：“还是要先慢慢做起来，因为现在大部分酒店才摆摊了没多久，高端酒店的市场也仍在波动之中，要先看看未来的形势怎么样。”

从市场数据来看，“酒店+美食”这一模式正在释放更多潜力。

数据显示，入选携程美食林榜单的酒店餐厅占比超过五成，2024年下半年，携程美食酒店榜浏览量环比增长170%。

在酒店套餐产品当中，美食类排名第一，其次才是特色体验、接送机以及景区门票。

“现在大家都在等九月以后，9-12月是年底的一个旺季。如果到年底，业绩还是很惨淡，明年春节以后高端餐饮市场会有一波退出潮。”

正所谓大浪淘沙始见金，市场的震荡虽带来阵痛，却也是一次重塑格局的机会。

真正能够顺应消费变化、实现产品和模式创新的高端酒店，将在这场优胜劣汰中脱颖而出，迎来新的增长周期。摆摊也好，转型也罢，最终拼的依旧是酒店对市场的理解与应变能力。