直戳高星级酒店餐饮痛处

近年地产行业下行，引以为傲的高端酒店成为包袱。提高酒店资产价值迫在眉睫，作为酒店收入两大板块之一的餐饮收入一直是酒店收入上限的核心。然而在米其林、黑珍珠、金梧桐这一类评定榜单中，作为品质代表的高星级酒店餐饮占比却较少，WHY？高星级酒店餐饮到底哪里出了问题？为何迟迟无法破局？

目前很多酒店的全日制餐厅成了鸡肋，除了给客人提供早餐，其余的营业时间基本空置，部分中餐厅情况稍好，但大多数也属于“孤芳自赏”，无论是网评还是收益都不尽如人意。2023年，本人在成都发起了“西南酒店餐饮年度盛典”活动，与名厨、红星新闻、四川油橄榄发展促进会邀请了西南百余家国际五星级酒店负责人以及数十家米其林、黑珍珠餐厅主理人，一同商议酒店餐饮的突破点。

我们发现餐饮其实一直主要受到“环境、服务、出品”三大要素的影响。那高星级酒店餐饮的痛处在哪呢？应该如何“治疗”呢？

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 确立定位、打造亮点

每家酒店开业时，都有自己餐厅的定位，但大多数是基于酒店设计的理念，餐厅定位和本土特色做得就比较随意。似乎没有想明白周边竞争对手、客单价情况、客群来源及构成，也不清楚核心业务是做本地人宴请还是外地人打卡，包间和散台的价格和出品是否做区分，做什么菜系和主打菜，等等问题。

星级酒店餐饮也需要做完整的消费者研究和定位设计，制定餐厅的slogan，明确餐厅隶属关系：是独立对外还是作为酒店的配套板块？餐厅的特色和王牌要想方设法第一时间让客户知晓，并且形成抓住客户获取餐厅信息的记忆点。酒店人转头看看自己酒店的餐厅名称“某某中餐厅”，哪个社会餐厅会起这样没有针对性的名字？另外食品安全是星级酒店餐厅的强项，星级酒店餐厅更应该回归五星级食材选择的初衷：挖掘稀缺，传递新鲜，通过这样的逻辑开辟新出路。餐饮产品不仅仅需要原材料的稀缺性，更需要让自己的产品有故事可讲，服务需要设计，产品需要宣传，开餐仪式、菜品讲解、祝福语等等都需要让客人体验到更具价值的体验。

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革新模式、突破思维

目前酒店品牌纷纷抛出橄榄枝与社会餐饮合作，希望通过相互助力实现酒店整体收益提升。但不了解问题本质，盲目合作，收效甚微。

部分星级酒店餐厅没法与社会餐厅抗衡，问题不在于食材，也不在于缺乏创新，而是“老板思维”。“主理人”这一个词语可以从根本上解决问题，一个餐厅的好坏、利益多少和其本人息息相关，锅里有了碗里一定有，这样的思路在社会餐饮里面很常见，但在酒店行业并不常见。重金之下必有勇夫，从厨师到厅面，具备狼性精神的意义在于能得到同等的回报，这一点需要星级酒店餐饮全面的转变思维和有效地激励才能实现。

意识到这个问题，越来越多的酒店业主开始计划“合伙人机制”“主理人计划”，把主厨和餐厅经理绑定到餐厅的营收上，但这说起来容易，却很难落地，餐厅的收入一般是参考酒店整体收益测算，很少有餐厅独立进行自己的预算制定。和社会餐饮不同，酒店餐厅经理收入与压力不成正比，这些压力可能会给到餐饮总监，做不好的餐厅收入往往被宴会收入给“和谐”掉了。

为此，我们不妨从几个方面入手：核心管理层单独考核，绑定利益：厨师长对食材选择、成本、出品负责，厅面经理对收入、服务进行关键考核；配置餐饮销售，维护客户关系、线上渠道；服务员和厨师对每一次的客户感受负责。建立明确且及时的奖罚机制，此外，明确自己的出品特色、餐厅特色、创新周期，从核心革新餐厅。

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拓展产品、灵活服务

现在不再是酒香不怕巷子深的年代，酒店卷，餐饮更卷，酒店餐饮也需要在以下方面下功夫。一，不断与社会渠道合作，小红书、抖音、B站种草产品，大众点评拔草产品、通过网红或者是媒体为餐厅曝光，有流量才能有收入。二，在产品设计上让客户感受到独特性，激起消费者拍照打卡的欲望，他们会主动成为酒店餐厅的宣传力量。三，设计服务，消费者对服务的关注不亚于对菜品、环境的重视程度，好的服务不是员工天生的技能，而是设计出来的，所以培训必不可少，餐前，中，后，都需要特别设计员工的服务标准、话术、动作。四，团队中通过树立榜样标准、及时的奖励、和谐积极的团队氛围，提升客户的整体体验。

酒店餐饮其实一直在求新求变，但我们的思维局限于酒店，则很难破圈，现在需要酒店餐饮真的走出来，不仅去学习社会餐饮，也要向其他行业学习获得革新的思路。

作者简介

杨峻 恒邦天府集团酒店事业部总经理，中国人民大学硕士研究生毕业，新锐派酒店管理者，多次荣获中国酒店业杰出业主总经理荣誉，作为早期的希尔顿管理培训生职业足迹遍布北京、上海、南京、重庆、成都，先后就职于希尔顿、W、费尔蒙、万豪品牌。拥有奢华单体和集团化酒店管理经验，在酒店行业品牌资源和合作，市场营销、品质管控有着独到见解。