餐饮外卖风潮下,五星级酒店该不该跟风?

新京报 曲筱艺 2020-03-19 15:41

目前高端酒店在外卖领域无论是价格还是客群方面,竞争力尚有不足。

疫情期间,国内多家五星级酒店推出外卖送餐服务,包括香格里拉、洲际、希尔顿等酒店集团纷纷加入“外卖大军”。新京报记者了解到,这些酒店集团旗下各有40多家酒店都已开通线上外卖或自提服务。那么,疫情之后,在线送餐是否会成为五星级酒店的常态化服务?

消费者:酒店外卖价格不贵令人“惊喜”

在北京东三环CBD区工作的李伟已经复工两周了,“中午吃饭是个大问题,以前都是几个同事去国贸、银泰里面的餐厅聚餐,疫情期间只能叫外卖或者自己带饭。”令她意外的是,周边几家五星级酒店都推出了外卖产品,而且价格亲民,“有一家酒店的中西式外卖便当的价格30元至50元,种类也挺丰富,有汤有粥,有米饭配菜以及各式沙拉等,我经常点的是海参小米粥、三文鱼牛油果三明治。”另外,更让她感到惊喜的是,一家酒店的高端日料餐厅也推出了午餐便当外卖,“平时这家餐厅人均消费至少要五六百,外卖则不到200元,有招牌鳗鱼饭和澳洲牛肉。”

新京报记者了解到,目前五星级酒店的外卖产品主要分三类,一类是酒店内高级餐厅的招牌菜,包括零点和套餐,主要针对家庭用户,价格会高一些;一类是高级餐厅的午餐便当,配有招牌菜,性价比较高;还有一类是酒店自助餐厅或者咖啡厅的外卖便当,价格亲民,大多不足百元。后两者主要针对周边写字楼的白领。而酒店外卖的送货渠道分两种,一种是通过饿了么、美团等外卖平台配送,另一种是酒店自己负责配送。

出于疫情防控需要,今年2月至3月大多酒店停止了餐厅堂食,同时也承受着经营压力。一位酒店餐饮总监表示,目前各酒店推出在线外卖服务,主要出于两种考虑,一是解决春节前后挤压的食材库存,二是为周边写字楼复工的客户提供便利,积极为防疫做贡献。“利润其实很低,几乎不赚钱,酒店食材成本比较高,疫情期间外卖产品的定价又比较低。”

目前,消费者对酒店外卖产品的反馈相对较好,普遍认为更安全、更健康。“我们公司的几个同事都倾向于点酒店外卖。”李伟表示,疫情期间,大家一致认为酒店外卖便当的卫生、安全和食材更有保障,但她也坦言,“体验感当然无法与堂食相比。”

酒店:利润不高,却要承担安全风险

数据显示,仅2019年第四季度,外卖市场交易规模已达2064.5亿元。一些业内人士预测,经过疫情期间的“试水”,疫情之后高端酒店或将杀入在线外卖市场,而外卖服务也将成为高星酒店的经营常态。

对酒店来说,餐饮的确占整个酒店营收很大比例,酒店也越来越重视社区客户,包括为周边写字楼白领推出午餐套餐,为周边居民推出周末优惠家庭自助餐等。一位酒店资深从业人员告诉新京报记者,在高端酒店里,餐饮大概能占整体营收的三分之一以上,“如果这家酒店有五个以上餐厅,餐饮这块的收入基本能和客房收入平分秋色。”但是他认为,酒店餐饮收入主要来自商务宴请、会议以及婚宴,针对散客这部分的收入并不高。

对于酒店是否会在疫情之后,长期推出在线外卖服务,很多酒店从业人员持保守态度。首先,从安全角度考虑,虽然对李伟这样的消费者来说,酒店开通外卖服务非常方便,但对酒店而言,是否开通外卖送餐则是颇为纠结的一件事。“对酒店来说,在疫情期间提供外卖其实利润很低,而且要面临很大的风险。”某酒店的行政总厨柯先生表示,针对酒店是否要推出外卖产品,他和餐饮总监、总经理以及集团讨论了很久,“酒店餐厅的品质非常重要,食物离开酒店,在配送环节无法保证安全,一旦出现问题,对酒店口碑的伤害是巨大的。”新京报记者了解到,疫情期间有的酒店选择派车派员工配送,确保每个环节的安全,但也提高了人力物力成本;有的酒店则出于安全考虑,始终没有推出外卖服务。

脱离精致环境与服务的高端餐食,魅力还有几分?

业内人士分析,与社会餐饮相比,目前高端酒店在外卖领域无论是价格还是客群方面,竞争力尚有不足。餐饮外卖讲究“短平快”,物美价廉是经营核心;酒店餐饮的优势主要是环境和服务,招牌菜品一旦脱离了优雅的环境、精美的餐具摆盘以及周到贴心的服务,装在廉价快餐盒内,还能否达到消费者的期望值?

“酒店以精致菜品取胜,而温度和新鲜度对菜品的影响很大。”柯先生表示,“很多菜凉了就不好吃了,比如牛排上桌时,酒店厨师会把盘子事先加热,高级手握寿司更讲究现做现吃,一分钟都不能耽误。这些精致的菜品经过打包、运送的过程,品质和口感都会大打折扣,反而会影响酒店餐厅的声誉。”消费者何女士上周末过生日,她从熟悉的一家五星级酒店餐厅订了烤鸭套餐及生日蛋糕,“凉菜和蛋糕还不错,菜品包装也能看出酒店的确用心了,但是烤鸭这种菜肯定不如现场吃好吃。”她表示,疫情过后如果家庭聚餐,她会选择去这家酒店餐厅堂食,而非外卖。

由于酒店餐饮食材和人工成本高昂,外卖菜品在价格上更没有优势。据柯先生介绍,之前酒店也尝试推出一些外卖服务,比如大厨上门烹制家宴,或者为客人在长城、湖畔等特殊场所打造美食,但基本都是客户定制,“为了确保品质,我们需要把烹饪设备、工具、食材都带到现场,成本非常高。”他认为,酒店如果为了外卖产品重新购置设备、组建团队,并不划算。但一位五星级酒店总经理则表示,在疫情过后会尝试与外卖平台长期合作,“高端酒店应该顺应社会发展的形势,尝试多种营销渠道。”在他看来,目前高端消费者对外卖的需求也越来越大,“我们会进一步研究外卖的客户群、经营模式以及与平台合作细节等。”他表示,初期酒店不会单独成立外卖餐饮团队,而是从现有餐厅的现有菜单上,选取适合外卖的菜品放到平台上。

针对五星级酒店在线送餐业务是否常态化的问题,中国休闲研究国际学会联席主任,中国社会科学院财经战略研究院博士、副教授魏翔认为,可以对比航空领域的经济舱、商务舱和头等舱划分,“在酒店发展的分水岭上,五星级酒店的高端餐饮存在极大空间和必要性。与社会餐饮相比,酒店餐厅未来发展方向是提供更加安全、私密的社交休闲场景,这跟即时餐饮或者快速餐饮是不同的。“疫情之后,高端酒店餐饮应该更加注重社交、服务、健康等方面的提升。这一块在成本控制和投资效率方面,高端酒店餐饮拥有更大的客源和回报率支撑,“对五星级酒店而言,发展这方面比发展快捷服务会有更好的回报。” 

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评论区

老王

我也一直在思考和观察,豪华酒店的餐饮和社会餐饮的本质不同是什么?相同的又是什么?如果豪华是最大的差异点,那么豪华酒店餐饮用户对于豪华的理解到底是什么?不是什么?在过去又发生了哪些变化?我需要学习。

2020-03-19
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